Van pluk tot vat

olijven plukken Italië

olijvenpluk Toscane

Dit heb ik altijd al een keer willen doen: het olijfolie proces meemaken. Van de olijvenpluk tot de persing. Jaren geleden had ik een olijfboom in Nederland gekocht. Met alle liefde van de wereld heb ik er nooit één olijf aan gekregen. Later vertelde mijn leraar Italiaans dat het minimaal 5 jaar duurt voordat een olijfboom zijn vruchten gaat dragen. Wel worden olijfbomen vaak meer dan 100 jaar oud, voegde hij er aan toe. Goed, nu heb ik een plekje in Toscane met een tuin van 4 hectare waar 153 olijfbomen op staan. Je zult begrijpen dat ik van plan ben meer dan honderd jaar te blijven om te kijken of het waar is wat de beste man mij heeft verteld.

olijven plukken Italië

olijven plukken

 

Van groen tot zwart, of paars, of toch bruin?

De olijven voor en na. Het is hier goed te zien dat olijven niet zwart worden, maar een donker paarse en soms bruinige kleur krijgen tijdens het rijping proces. En mocht je het je afvragen – de  kleurklassen gaan van 0 tot en met 7.

olijvenpluk

olijven in augustus

olijven recept

olijven in november

Ik vroeg een tijdje geleden aan een villa eigenaar hoe je weet wanneer de beste tijd is om te plukken. Zijn antwoord was simpelweg: ‘als je ziet dat je buren aan het plukken zijn.’ Waarom moeilijk denken als het makkelijk kan?

 

Klaar voor de start, pluk!

Gelukkig waren enkele Tuscan villas VIP partners en vrienden bereid te helpen, het is voor mij nog een leerproces! Wat fijn dat Italianen zo behulpzaam zijn. De trotsheid voor hun cultuur en tradities spat eraf en mijn Italiaanse vrienden leggen alles tot in de puntjes aan mij uit. Zij hebben tenslotte al zo een 5000 jaar ervaring met de olijvenpluk! Nou ja bij wijze van spreken dan. Ik als beginnende olijfboerin ga mijn eerste vruchten oogsten en dat is iets om trots op te zijn.

olijvenpluk

olijvenpluk

olijvenpluk agriturismo

olijvenpluk agriturismo

We hebben één elektrische olijf shaker. Je weet wel zo een ‘klapperding’ dat veel herrie maakt. Verder plukken we met de hand. Dit kost iets meer tijd maar is wel erg leuk. Het acrobatische klimwerk in de olijfbomen ziet er ook best stoer uit. De netten proberen we zo neer te leggen dat er 2 bomen in één keer geoogst kunnen worden. Eenvoudig is dit niet. Het heuvelachtige landschap maakt het noodzakelijk fuiken te maken zodat de olijven niet wegrollen.

olijvenpluk zonsondergang

We halen zoveel mogelijk de blaadjes en takjes er tussen uit voordat de olijven in de kisten gaan. Met de elektrische olijfplukker komen er minder blaadjes mee dan tijdens het met de hand oogsten, maar met zijn allen is het scheiden zo gebeurd.

olijven pluk meemaken

de olijven scheiden van de blaadjes en takjes

Op naar de pers!

Hoe groener hoe beter? Hoe later de olijven geplukt worden, hoe meer olie ze bevatten. Pluk je ze iets ‘groener’ (eerder of bomen die minder zon gehad hebben) des te intenser is de smaak, vertelde de familie van deze grote olijfkisten met veel groene olijven. Het is dus een kwestie van persoonlijke smaak wanneer je ze besluit te plukken. Gelukkig adviseerde mijn buurman ver vooraf een plekje bij de ‘Frantoio’ te reserveren. De hele maand november zijn de perserijen logische wijze overvol. Je moet dus wel een beetje plannen want binnen 24/48 uur na de pluk moeten de olijven naar de pers om alle geursmaken en de authenticiteit van de olie te waarborgen.  We zijn bij Frantoio Il Maiono, een perserij met een moderne centrifuge techniek die tot 95 procent van de olie uit de vruchten kan winnen. Hier zien we het proces van olijf naar extra vergine olijfolie. Wat een leuke en leerzame ervaring!

  1. De olijven gaan op weg naar de maalmolen! Ze leggen de weg af via de ‘ontbladeraar’ en de wasmachine om onzuiverheden te verwijderen.2. Schoon worden ze uitgespuugd en gaan ze op weg naar de ‘Gramole’, waar door druk de olie van pulp gescheiden zal gaan worden.

3. ‘Il GRAMOLE’ voert tegenwoordig de taak uit van de authentieke steenmolen. Dit is het belangrijkste gedeelte, namelijk het bepalende gedeelte waar de opbrengst wordt vastgesteld. De traditionele molenstenen worden af en toe nog steeds gebruikt, vroeger ook bij de perserij waar we nu zijn. De olijven worden verwarmd en geplet tussen de twee molenstenen.

4. Nu de homogene massa overblijft, begint het mechanisch extraheren (scheiden) middels centrifugatie, om uiteindelijk alleen de olie over te houden. De weg van vrucht tot olie eindigt uiteindelijk in het vat. Via de pomp zien we het onze kant op komen stromen: onze home made Toscaanse extra vergine olijfolie!

5. Inpakken en wegwezen! De rijen zijn lang, de olijfpersen draaien overuren. We maken dus gauw plaats voor de volgende olijfboeren.

Grazie a tutti!

Een speciaal bedankje aan mijn helpers en hoe kan dat beter dan een barbecue in de tuin met Rufina wijn en extra home made vergine olijfolie!

Onze pluk in beeld!

Wil jij ook de olijvenpluk meemaken in het hart van Italië? Er zijn verschillende plekken waar dit kan. Help Claudio bijvoorbeeld met de olijvenpluk bij zijn villa in de heuvels achter de Toscaanse kust!